Làm thế nào để có quầy thịt heo đẹp và chất lượng?

1/ Con giống

Ở nước ta hiện nay cũng có khá nhiều giống heo kể cả các giống heo được lai kinh tế để có thể phù hợp với người chăn nuôi, làm cho nhà chăn nuôi có nhiều sự lựa chọn phù hợp với thực tế sản xuất của chính mình. Đối với thịt heo lai 3 máu [Duroc x (Landrace x Yorkshire)] có màu sắc và độ vân mỡ hấp dẫn hơn, chất lượng thịt tốt hơn, thành phần đạm cao hơn và ít mỡ hơn so với heo lai thương phẩm 2 máu Landrace x Yorkshire và tất nhiên là tố hơn các giống heo thịt thương phẩm còn lại.

2/ Dinh dưỡng thức ăn

Heo thịt ở nước ta thường nuôi tới 5 – 6 tháng sẽ đạt trọng lượng từ 95 – 105 kg, ở thời điểm này phẩm chất thịt ngon và đẹp nhất. Nếu tiếp tục nuôi kéo dài hơn sẽ không có lợi vì hiệu quả thức ăn bắt đầu giảm, heo có xu hướng tích lũy nhiều mỡ, quày thịt không được đẹp.

Thời gian nuôi heo thịt thường được chia làm 2 giai đoạn, mỗi giai đoạn sẽ có những tiêu chuẩn dinh dưỡng khác nhau.

Giai đoạn heo thịt được nuôi từ 60 – 105 ngày tuổi và có trọng lượng trung bình từ 20 – 60 kg.Đây là thời kỳ cơ thể phát triển khung xương, hệ cơ, hệ thần kinh, do `đó khẩu phần cần nhiều protein, khoáng chất, vitamin để phát triển cả chiều dài và chiều cao thân.

Thiếu dưỡng chất trong giai đoạn này sẽ làm cho khung xương kém phát triển, hệ cơ vì thế cũng không phát triển, heo trở nên ngắn đòn, ít thịt vì bắp cơ nhỏ, sự tích lũy mỡ ở giai đoạn sau nhiều hơn.

Thừa dưỡng chất sẽ làm tăng chi phí chăn nuôi, dư protein sẽ bị đào thải ở dạng ure gây ô nhiễm cho môi trường, heo dễ bị viêm khớp, tích lũy mỡ sớm.

Người chăn nuôi nên cho heo ăn theo khẩu phần có 16 – 18.5% protein thô, năng lượng 3100 – 3150 Kcal.

Giai đoạn heo thịt được nuôi từ 106 – 160 ngày tuổi và có trọng lượng trung bình từ 61 – 105 kg. Đây là thời kỳ heo tích lũy mỡ vào các sớ cơ, các mô liên kết nên heo sẽ phát triển theo chiều ngang, mập ra. Nên giai đoạn này heo cần nhiều glucid, lipid hơn giai đoạn 1, ngược lại nhu cầu protein, khoáng chất, vitamin ít hơn.

Thiếu dưỡng chất sẽ làm heo trở nên gầy, bắp cơ dai không ngon, thiếu những hương vị cần thiết, thịt có màu nhạt không hấp dẫn người tiêu dung

Dư dưỡng chất lúc này chỉ làm tăng chi phí thức ăn và tăng lượng mỡ.

Giai đoạn này nhà chăn nuôi sử dụng thức ăn có khẩu phần có Protein thô từ 13 – 15%, năng lượng 2950 – 3050 kcal.

Chất lượng thức ăn có ảnh hưởng trực tiếp đến phẩm chất thịt heo khi giết mổ. Nếu khẩu phần chứa nhiều chất béo xấu thì sẽ cho quầy thịt có mỡ bệu, dễ bị hóa lỏng và ôi dầu khi tồn trữ lạnh lâu (chất béo của bột cá xấu sẽ tạo mùi tanh cho thịt và ít người ưa chuộng).

Kỹ thuật cho ăn

Theo như phần trình bày về dinh dưỡng ở trên thì cơ thể heo phát triển theo 2 giai đoạn. Ở giai đoạn đầu cơ thể heo sẽ phát triển số lượng tế bào cơ và giai đoạn còn lại sẽ phát triển kích thước tế bào. Do đó, ở giai đoạn đầu ta cần cho heo thịt ăn với số lượng tự do theo nhu cầu để giúp heo tăng tối đa số lượng tế bào và ở giai đoạn sau cho heo ăn theo định mức để hạn chế quá trình hình thành tế bào mỡ. Như vậy sẽ giúp giảm chi phí cho đàn heo thịt và tăng tỉ lệ nạc.

Nên bố trí máng ăn đủ cho số heo trong đàn để hạn chế mức ăn không đồng đều và nên cho ăn nhiều lần trong ngày để tăng hiệu quả sử dụng thức ăn. Tập cho heo có phản xạ ăn theo giờ để tăng khả năng tiêu hóa. Trong khi cho ăn nên theo dõi tình trạng sức khỏe và khả năng ăn vào của từng con trong chuồng. Ngoài ra, cần chú ý đến chất lượng thức ăn phải đủ dưỡng chất và không bị nhiễm độc tố nấm mốc

Nước uống: nước uống cho heo cần phải sạch và đầy đủ.

3/ Chăm sóc

Sau khi cai sữa heo con chúng ta tiến hành phân lô, phân đàn để tiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Khi ghép tránh để cho heo phân biệt đàn và cắn xé lẫn nhau.

Mật độ nuôi thích hợp từ 10 – 35 kg có 0,4 – 0,5 m2/con, từ 35 – 100 kg có 0,8 m2/con.

Chuồng trại phải thông thoáng, có sự lưu chuyển không khí với vận tốc gió trung bình từ 0,5 – 1m/giây. Nếu thông gió bằng quạt hút cần điều chỉnh vận tốc cho phù hợp với từng mùa, tránh sự ngột ngạt.

Nền chuồng luôn khô ráo, có độ dốc thoát nước tốt, tránh trơn trợt hoặc gồ ghề, hạn chế chất thải trong khu vực nuôi.

Hướng chuồng nên chạy theo hướng đông bắc tây nam để lấy ánh nắng sáng có nhiều vitamin D và tránh các hướng nắng bất lợi, hướng mưa tạt gió lùa.

Không trồng cây che mát gần chuồng, tuy tốt vào ban ngày, nhưng về đêm nếu không khí ngưng đọng, không có gió, cây hô hấp thải CO2 cũng sẽ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe

Khuynh hướng gần đây của các trại nuôi heo cao sản thì chỉ tắm heo trong những trường hợp thật cần thiết vì việc tắm heo sẽ làm tăng độ dày của lớp mỡ lưng (đây là phản ứng của heo để chống lại nước lạnh). Như vậy heo sẽ mất nhiều năng lượng hơn và chất lượng của quầy thịt không đạt theo yêu cầu về tỉ lệ nạc.

4/ Qui trình vận chuyển heo đến lò mổ

Để có đàn thú khỏe mạnh trong quá trình vận chuyển gia súc từ nông trang đế nơi hạ thịt thì điều vận chuyển phải nhẹ nhàng , sạch sẽ và không trì hoàn là vô cùng cần thiết. Điều này cũng quan trọng như việc bảo vệ đàn thú không bị stress, mệt, không bị thương tích. Điều thiết yếu là đàn gia súc càng ở gần nơi hạ thịt càng tốt, tránh sự vận chuyển quá xa.

5/ Quy trinh giết mổ

Sau thời gian nghỉ ngơi (tối thiểu 6 giờ) heo được tắm rửa lại và dẫn heo vào ô chuồng chờ giết mổ.

Gây bất tỉnh heo bằng thiết bị gây choáng gồm biến thế, bộ nhận dạng, kiềm kẹp với dòng điện 220V, cường độ 1,3A

Dùng dao chọc tiết, vết cắt từ 3-5 cm.

Khi tiết ra hết, móc 2 chân sau của heo bằng 2 dàn móc cách nhau 900 mm và heo được dây chuyền đưa vào bồn trụng, thời gian trụng heo khoảng 2 phút với nhiệt độ 65-700

Heo được nâng từ bồn trụng ra máy cạo lông, thời gian cạo khoảng 20 – 25s, sau đó heo được đẩy ra bàn hứng.

Heo được rửa và cạo lông cho sạch, cắt đầu, đầu được treo lên đường dây.

Đối với thân thịt thì rạch chân chân heo theo vị trí quy định để móc treo và đưa qua khu lấy lòng.

Heo được rạch bụng theo đường giữa để lấy lòng trắng và lông đỏ, sau đó chẻ đôi quày thịt ra 2 mảnh

Toàn bộ lòng, đầu và thân thịt được đưa qua cho nhân viên thú y khám

Dự trữ thịt

Làm lạnh là phương pháp bảo quản thịt đơn giản nhất. Tủ lạnh là phương tiện bảo quản thịt thích hợp trên thương trường mặc dù thể trọng và ngọai hình có thể thay đổi chút ít nhưng đảm bảo rằng không sử dụng các chất thêm vào.

Một số kỹ thuật và phương pháp làm lạnh thường dung:

+Uớp đá là phương pháp cổ điển nhất và thông dụng nhất tại các nước đang phát triển. Nước sử dụng làm nước đá trong bảo quản thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh cả về phương diện hóa học lẩn vi sinh vật.

+Bảo quản lạnh trong phòng lạnh với nhiệt độ 0 – 20C, ẩm độ dưới 85%. Có thể hạ thấp nhiệt độ phòng bảo quản đến âm 1,50C và cho phép tăng độ ẩm lên 2 – 3% để giảm hao hụt khối lượng. Thời gian bảo quản thịt heo khoảng 10 ngày.